Dvor Jezeršek, 9. 8. 2017, 9. 8. 2017
Nataša Đurić, geodetinja oz. raziskovalka na ZRC SAZU, se je ljubiteljsko začela ukvarjati s pripravo in peko kislega testa leta 2011 zaradi črevesnih težav. Danes njen blog z naslovom
Zapečenega kruha se največ pojé sicer malce počiva, sama nikakor: z angleško različico
My daily sourdough bread se je leta 2015 uvrstila med finaliste blogov nagrade Saveur, začela snemati videe, bila povabljena na izvedbo delavnice v Londonu, in še in še uspehov bi lahko naštela.
Nataša nam je v pogovoru razkrila svojo zgodbo, s čim se najraje posladka in z nami delila nasvet za vse tiste, ki bi se radi lotili priprave kislega kruha, pa za to še niso zbrali poguma.
Zaupaj nam, kako se je začela tvoja zgodba o kislem kruhu?
"Bilo je leta 2011, ko sem zaradi stalnih črevesnih težav (napenjanje ipd.) odločila opustiti vse, kar je bilo narejeno s pekovskim kvasom. A ker sem brez kruha težko zdržala, sem pričela iskati rešitve, kako pripraviti kruh, ki bo narejen brez pekovskega kvasa, a bo še vedno izgledal kot kruh – s hrustljavo skorjico in mehko sredico. Poskusila sem vinski kamen in sodo, a me noben od njiju na dolgi rok ni prepričal, predvsem zaradi dejstva, da oba delujeta zgolj kot vzhajalni sredstvi, nič pa ne doprineseta k predelavi moke v bolj prebavljivo obliko, kot je to značilno za mlečnokislinsko fermentacijo pri kruhu, pripravljenem z drožmi oz. kislem kruhu. Nato sem našla navodila za izdelavo domačega kvasa in vse ostalo je zgodovina. Pečem torej že skoraj 6 let, sem popolni samouk."
Kdaj je nastala ideja o lastnem kulinaričnem blogu?
"Moj prvi kulinarični blog je nastal leta 2013, poimenovala sem ga Zapečenega kruha se največ pojé. Ime mi je še danes zelo pri srcu, zato je blog še mogoče najti na spletu, čeprav je malce neaktiven. Konec leta 2014 sem pričela pisati tudi angleški blog z naslovom My daily sourdough bread (v prevodu Moj vsakdanji kruh z drožmi), saj sem se želela povezati tudi z občinstvom v tujini.
Oba bloga sta bila tudi nagrajena – slovenski je leta 2014 dobil nagrado Naj njam zgodba v organizaciji Ive Gruden in Mateje Delakorda, angleški blog pa se je leta 2015 uvrstil v finale Saveur Blog awards, natečaja, ki ga prireja priznana kulinarična revija Saveur iz New Yorka. Motivaciji pri obeh blogih sta bili predvsem dve. Prva je bila povezana s stereotipoma, da je kisel kruh kisel in da je lahko narejen zgolj iz ržene moke. Ržena moka je seveda na pri začetni pripravi droži zelo uporabna, a pri peki lahko uporabimo katerokoli moko. Drug razlog pa je bil to, da sem želela deliti nove recepte in jih shraniti za pogosto kasnejšo uporabo. No, pa na fotografijo ne smem pozabiti, ki je moj drug glavni hobi poleg peke."
Kaj vse lahko obiskovalec najde in izve na tvojem blogu?
"Na blogu poskušam deliti različne recepte, od osnovnih hlebcev do sladkih dobrot in različnih nasvetov. Zlata osnova je zagotovo podroben recept za enostaven beli hlebec in navodila za pripravo droži. Kolikor mi dopušča čas, svojo peko delim tudi na socialnih omrežjih."
Tvoja najljubša variacija kruha?
"Bo slišati klišejsko, če rečem pica? Iskreno, pice osebno ne gledam kot hitro hrano. Z izbiro prave moke, daljšim vzhajanjem in pravim nadevom je lahko vrhunska specialiteta, česar se po svetu vse bolj in bolj zavedajo tudi boljše restavracije."
S katero pekovsko dobroto se najraje posladkaš?
"Brez dvoma s čokoladnim žepkom oz. pain au chocolat, ko mu pravijo Francozi. Mora pa biti sveže pečen, nič postan in nadvse hrustljavo krhek z nešteto plastmi. Tesno za čokoladnim žepkom je domač topel jabolčni zavitek."
Kakšno hrano sicer najpogosteje pripravljaš?
"Zagotovo se bo najpogosteje na jedilniku znašla rižota (ali ostale kaše) v mnogih okusnih kombinacijah, največkrat s sezonsko zelenjavo in gobami. Jeseni in pozimi imam na meniju zelo rada kremaste zelenjavne juhe, ki me pogrejejo in h katerim dodam zeliščne krutonse za malo teksture."
Kakšen nasvet za tiste, ki bi se radi lotili priprave kislega kruha, pa za to še niso zbrali poguma?
"Peka z drožmi se na prvi pogled ali posluh sliši izredno zakomplicirana, celo toliko, da bi bilo kar najbolje ostati doma. Daleč od tega. Kruh z drožmi vas bo prepričal z izredno prebavljivostjo, umami okusom in prilagodljivostjo priprave. Na začetku je priporočljivo, če nekdo z nami deli praktične izkušnje, enostaven recept in pa predvsem, da droži praktično izkusimo, jih povohamo, okusimo, saj bomo tako vedeli, kam pluti. Včasih nam lahko le majhen trik prihrani ure in ure nepotrebnih ugibanj in frustracij."
Ali nam lahko zaupaš, kakšni so tvoji načrti v prihodnje, v svetu kulinarike?
"Če bi imela še eno vzporedno življenje, bi se vpisala na katero od klasičnih francoskih pekovskih šol, da bi postala profesionalni pastry chef. Čeprav imam raje slane jedi kot pa sladke, slednjih se hitro nasitim, me pri tem poklicu navdušuje predvsem prostor za neskončno kreativnost.
Poleg teh sanj so moji kratkoročni načrti povezani predvsem z izobraževanjem - z izvedbo novih delavnic peke kruha z drožmi tako v Sloveniji kot v tujini in pa tudi osvežitev slovenskega bloga. Imam še nekaj ostalih načrtov, ki pa naj zaenkrat ostanejo skrivnost, več kmalu."
Kakšno predznanje je priporočljivo, da imajo udeleženci pred tvojo kulinarično delavnico na Akademiji Jezeršek?
"Ker bomo začeli pri osnovah in zgradili dobre temelje, kakšno posebno predznanje ni potrebno, vsekakor pa zelo pomaga, če smo že kdaj prej imeli stik s testom. Priporočam predvsem dobro voljo in radovednost."
Vabljeni na delavnico Odkrij skrivnosti peke kruha z drožmi na Akademiji Jezeršek. Prijavite se tukaj.